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7月份卤菜培训学员合影

作者:成都豪卤世家卤菜     时间:2017-12-08
7月份卤菜培训学员合影
学习卤菜卤菜卤水终极保存时应注意的事项
 
其实卤水的好吃与否我个人觉得和放进去的香料,比如八角桂皮等没什么太大关系,而是取决与其使用的年限。
第一次用的新卤水,不论放进去多少香料,也不论各香料之间是什么比例,都会呈现一股很不协调的味道,香是香,可吃起来就是觉得寡淡不够浓郁,似乎香味和食材的味道是分离的。只有经过多次的卤煮,才能把食材和香料的味道完全融为一体,到这个时候做卤味就轻而易举啦。
 
所以我做新卤水是很随意的,胡乱买个卤料包,再自己加生抽,料酒,盐,糖,干辣椒,姜,花椒调味,老抽上色就行了。一开始多卤些肉菜能帮助卤水味道更好,等变成香香的老卤水后再开始卤素菜。
 
卤水的终极保存方法:每次用完后要等卤水冷却,去掉表面白色的油脂,用滤网过滤掉残渣
 
然后放进冰箱冷冻室
放冷藏室也是可以的,但要定期拿出来煮沸,否则会发生辛苦保存的老卤水酸臭的杯具,记忆力不是很好的朋友还是像我一样直接冷冻吧
用过几次后要再酌量加入些调味料和香料,以个人口味为准。