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成都卤菜学习班

作者:成都豪卤世家卤菜     时间:2017-12-28
成都卤菜学习班
每一锅秘制卤水成本很高,都不可能只用一次,而且卤水的特性是越用越香,所以在使用卤水的时候,应该遵循一些注意事项。
 
一 动物性原料在卤制前均需要先做氽水处理,否者原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
 
二 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
 
有一句行话叫做“卤水越老越好”。
 
三 猪肉和鸡,鸭,鹅,兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛肉,羊肉及各种动物下水(肥肠原料)分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
 
四 是在使用过程中,要经常查卤水的色泽,香味,咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少就应该及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

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