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来自德阳的卤菜学习学员

作者:成都豪卤世家卤菜     时间:2017-12-28
来自德阳的卤菜学习学员
成都豪卤世家告诉你卤水应该怎么保存会更好?
一 、卤水经过第一段时间的使用之后,会留下少数原料或者香料的残渣,这时需要进行过滤,以此保证卤水的质量。
 
二、 卤水经反复使用之后汤汁会变得比较浓稠,虽然过滤,但是还需要清扫,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需要注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
 
三、卤水中浮油要经常打掉,最少使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质(脂肪氧化变质所致)。
 
四、 卤水在使用的时候,应烧沸后放入搪瓷桶内,让其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应该垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,则卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入冷库中。以上是陈老师制作卤水的过程中总结的经验和体会。但是烹饪不仅仅是一门技术,更是一门艺术,所以大家在实际操作过程中,要善于总结和分析,灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出让自己满意的卤水。