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2018年4月学员学习卤菜技术现场

作者:成都豪卤世家卤菜     时间:2018-12-05
2018年4月学习卤菜技术学员学习现场
配方
大料75克,桂皮100克,甘草100克,草果25克,丁香25克,沙姜粉25克,陈皮25克,罗汉果1个,姜块(拍松)100克,葱段100克,浅色酱油5000克,绍酒2500克,冰糖2100克,红曲红水50克,花生油25克。
加工方法
① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上,加入花生油烧热,加入姜块、葱段炸透,去掉姜块、葱段,加入清水4000克烧沸。
② 将香料投入沸水锅中,加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水,沸煮30分钟,清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
制作关键
卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖,防止生水混入;天热时,卤水浸完食品要烧沸,以防变质。香料留在卤水中不必捞起,一般在第四天换1次。