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卤菜常用药材有哪些?都有什么作用?

作者:admin     时间:2018-11-22

  四川卤菜技术培训中心卤菜共传授15大系列),每个系列因为有不同的中药和不同的比例构成,才能做出不同口味的卤水。是学习卤菜技术时候的重中之重!现列举部分卤菜常用中药以及中药介绍:

  1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。

  2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。

  3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

  4、山楂:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

  5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

  6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

  7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

  8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。

  9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。

  11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

  12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。

  13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

  14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

  15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

  16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,常用在麻辣菜品。

  17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。

  18、辛夷:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

  19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。

  20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。现价格昂贵。

  21、草蔻:辛温,温中开胃。

  香料作用 :

  香药类

  八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

  属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

  茴香,又名小茴香,草茴香。四川卤菜加盟有特色的五香味,麻辣味,酱香味,烟熏味,泡椒味,盐香味,炝香味,拌菜系列。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

  味道、属性、功用与八角基本相同。

  桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

  属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

  桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

  香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

  砂姜,又名山奈、山辣。四川卤菜加盟有:香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、豪卤世家甜皮、烟熏板鸭、豪卤世家棒棒鸡、豪卤世家藤椒鸡、豪卤世家百味鸡、豪卤世家椒麻鸡、豪卤世家夫妻肺片、豪卤世家红油耳叶、豪卤世家红油兔丁等等。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。

  属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。

  当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

  属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

  紫苏,属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

  黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

  属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

  白芷,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

  属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。

  白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

  属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。

  草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

  属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

  肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

  属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

  草果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

  属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

  姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

  属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

  18)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

  属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

  良姜,属香草类草本植物,味食香料。学习卤菜术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的全套技术,如果学员时间充足可以多学习几天,这样子可以更熟练。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

  属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

  丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

  属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

  花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

  孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

  属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

  胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

  属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。

  注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

  甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

  属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

  注:多食令人呕吐。

  罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

  属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

  香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

  属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

  陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

  属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。