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五香风味卤水制作:如何调制五香卤水

作者:admin     时间:2018-11-26

  在卤菜的各个味系中,五香味卤菜一直是学习卤菜技术的重点口味之一,今天我们就为大家带来了五香风味卤水制作技巧

  用料:水4000g,八角15g,桂皮15g,良姜15g,白芷15g,香叶3克、丁香3克,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,酵母鲜五香老卤膏(五香老卤汁)300g,食盐80,鸡精30g,味精40g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黄豆酱200g,回味粉(KA66)10g,鸡肉增鲜膏(TC01)20g,牛肉增厚膏(TB01)25g,回香粉25克。

  步骤

  1/ 原料选择:选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

  2/ 原料处理:解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。

  3/ 卤水制作:“三步走,一小时”:第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步:将单独称量的酵母鲜五香老卤膏(五香老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步:将其余辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤菜。

  4/ 卤制:焯水:将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。卤制:焯水、洗净后的牛肉放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置猪头肉,再卤制40分钟,浸泡30分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。