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学习卤菜香料配方豪卤世家教你酱卤猪蹄方法

作者:成都豪卤世家卤菜     时间:2018-07-16
  学习卤菜香料配方豪卤世家教你酱卤猪蹄方法,酱卤猪蹄第一种做法:
  原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许,味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海鲜酱1/4茶匙。
  做法:
    1、猪蹄切块,用滚水烫过。
    2、将猪蹄、香料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
    3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。
  酱卤猪蹄工业化生产做法:
    1、原料:猪蹄1000克,食盐80克,白糖15克,味精12克,酱油10克,料酒2克,十三香25克。
    2、 工艺流程: 原料→ 解冻→→清理*→ 修整→ 卤制*→ 晾制*→ 真空包装→ 灭菌→ 冷却*→ 贴标→ 装箱、入库
    3、工艺操作:
    3.1 解冻、清理;首先检查原料是否新鲜,有无异味,然后将合格的原料用低于30℃的温水进行解冻,解冻水中加入200PPM的消毒水,解冻后使原料内无冰层即可,猪蹄解冻后准备浸烫去毛,先将夹层锅内的水煮沸,(水和猪蹄比例为2 :1),将解冻沥水后的猪蹄放到沸水中浸烫5分钟后迅速   捞出,将浸烫后的猪蹄逐个用剔骨刀划开后用喷火枪烧去表面残余猪毛,用喷火枪烧猪蹄表面残毛时要注意猪蹄脚丫的残毛,喷火枪烧不掉使用剔骨刀逐个除去。清理干净后将猪蹄劈成两半(散装直接进行下道工序)。
    3.2卤制
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