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【卤水的保管】学卤菜技术必须了解的卤水常识

作者:admin     时间:2018-11-20

  做卤菜生意,卤水是我们必须要每天接触的重要原料,那么卤水有哪些保管和使用常识呢?学习卤菜技术的时候很多学校会教你如何制作卤水,但是对于卤水的保存就不一定是课程重点了,其实好的卤水是可以用很长时间的,同时他的味道会非常的棒!所以今天豪卤世家就为大家详细介绍一下卤水保管的方法

  一 、卤水经过第一段时间的使用之后,会留下少数原料或者香料的残渣,这时需要进行过滤,以此保证卤水的质量。

  二、 卤水经反复使用之后汤汁会变得比较浓稠,虽然过滤,但是还需要清扫,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需要注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

  三、卤水中浮油要常常打掉,最少使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。四川卤菜加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地,为企业的长足发展提供坚实的基础,同时为各连锁店提供优秀的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。卤菜加盟源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。否则,油脂过多,容易使卤水变质氧化变质所致)。

  四、 卤水在使用的时候,应烧沸后放入搪瓷桶内,让其自然冷却,且不要随意晃动。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。另外,桶底还应该垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,则卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入冷库中。以上是制作卤水的过程中总结的经验和体会。但是烹饪不仅仅是一门技术,更是一门艺术,所以大家在实际操作控制过程中,要善于总结和分析,灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出让自己满意的卤水。