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如何识别回炉的卤菜

作者:admin     时间:2018-11-23

  很多消费者喜欢购买卤制品。但这里存在一个问题-担心购买到二次变鲜的卤菜。所以,学习卤菜技术为大家分享。

  卤菜的调味主要来源于各种香料,常用的有:花椒,肉桂,八角,陈皮,小茴香,丁香,豆蔻,香叶,草果,葱,蒜,老姜等。

  在中餐调味中,一般用丁香,花椒,桂皮,大料等,在色泽上要着色为红色,一般用酱油和糖上色。

  卤制品的二次变鲜方法:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。

  一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。